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白哺鸡竹竹笋加工和保鲜


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白哺鸡笋加工和保鲜

  白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季,笋价较低,为了延长供笋时间,提高竹农收入,可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。
     一、竹笋的保鲜
     1.冷藏保鲜:竹笋笋期较短,上市量集中,给加工和运输造成了一定的困难,用冷藏可以有效地延长保鲜期,但保鲜温度不能太低,否则,笋体蛋白质变性,组织解体,无法食用。
     竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项:
     首先冷库要进行消毒,一般情况下,药剂消毒要选择低毒性的,如2.9%福尔马溶液,同时要避免病虫害竹笋带入冷库。
    
     冷藏时竹笋堆放力求做到通风,装笋的篰与篰之间要留有间隙,温、湿度要稳定,冷藏期要避免搬动竹笋,不可与其他蔬菜混装。
     冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋,这对延长加工期和调节市场更有意义。
     从冷藏效果来看,不同处理的竹笋冷库效果不一样,笋片冷藏以-18℃较为理想,能冷藏1年以上。带壳鲜笋在-5℃时,相对湿度90%以上,能冷藏1个月以上。
     根据不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主,选择2℃,相对湿度90%的条件下,进行带壳冷藏;对于利用笋片进行加工的食品厂,可用-18℃温度下,进行生笋片冷藏为主,也可以选择-5℃,相对湿度80%~90%的条件下进行带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门,可以进行剥壳后切块在-5℃左右冷藏。
     2.使用保鲜剂—活几天炭和生石灰
     在每箱重4千克的鲜笋中,放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋,这种方法在日本普遍应用。
 
     二、竹笋加工
     1.笋干的加工方法:可采用天目笋干的加工方法,制成的笋干味香脆鲜美,现归纳介绍如下。
     ⑴去壳蒸煮:采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟,否则全使竹笋老化,降低质量。去壳是用一把削笋刀,在笋的一侧从笋梢部往下削一刀,要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳,削口朝上,未削一面靠近食指,左手食指轻扶竹笋下端,沿着右手食指旋转,把笋壳剥下,做到节部不留残壳,梢部留好嫩笋衣。
     去壳后的竹笋即需杀青,煮笋的铁锅直径约1米,上置木制大桶。桶高60厘米许,桶径与铁锅相等,即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅,以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克,其余各层均加适量的食盐,装满后以盐封顶,用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸,盐不足则淡而不鲜,待笋装好后即可加水,用水量晴天约30千克,雨天可减半,此时,即可点火蒸煮,第一锅需煮6~7小时,但煮3~4小时后需进行翻锅,翻锅用篾条沿锅底插入,然后把笋堆成一圈,用力拉着篾条使笋堆翻转,从锅底翻至上面,继续再煮。煮第二锅时仅需4~5小时,加盐量也应减少,避免笋干发黑,煮笋要求煮得既不生又不烂。
    
     ⑵烘焙干燥:笋煮熟后要马上捞起,经滤水放于焙床上,烘焙干燥。干燥工具就是焙房,即长为4米左右的火炕,四周用砖泥砌成,正面不拔火的焙眼,焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40~60℃,经常翻动笋干,让水分蒸发焙干,达到笋色泽黄色,干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼,继续干燥。
     ⑶复汤成型:焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软,便于揉搓成团。浸软即为复汤,用盐量为每100千克笋干不超过10千克,加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后,捞起堆于竹垫上压实,用塑料薄膜封盖,经复汤后4~5天的笋干最软,易于搓团,超过5天笋干就会发生霉烂变质。
     复汤后的笋干,先摘去笋梢嫩头,摘下的笋梢嫩头经搓揉加工,烘干制成焙熄(又称焙熄头)。
     把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状,达到根在内,梢在外,以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行,技艺高超者用双手进行,速度极快,熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙,当焙到7~8成干时,取出置于石板上,用大的木榔头敲成扁圆形,成型后即为成品。
     经烘燥分级后即可包装,为了方便食用,以小包装为宜。包装好的笋干均应及时贮入仓库,仓库要保持通风干燥,避免笋还潮而霉变。
     2.羊尾笋的加工方法:传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。
     ⑴设备与原料
    
     ①烧煮灶:通常有灶台、锅、淘三部分组成,也有灶台、锅二部分组成,根据生产规模而定,前一种,烧煮数量较多,但翻动不方便,后一种,烧煮笋数量少,但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和泥土砌成,台高60~100厘米,采用直径90~150厘米的铁锅。生产规模大,选用大直径铁锅,规模小,则选用小一些铁锅。淘用杉木制成,木淘下口直径与铁锅相仿,上口直径略小,高110~130厘米,淘与铁锅连续处容易烧焦,在锅边应砌一条小沟,注水冷却。
     ②场地:要不足够面积的原料堆放和原料加工场地,场地要清洁干净、通风。
     ③原料:新鲜的原料笋和食用盐。
    
     ⑵加工技术要点
     传统羊尾笋加工工艺流程如下:原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏
     操作要点
     ①原料分选:根据原料的粗细、长度等进行分类,长度一般掌握在30厘米以下,剔除病虫害笋和笋老蒲头。
    
     ②去箨(剥壳):先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一刀,以不削去笋肉为准,然后折断梢头,用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去,切去老笋蒲头,如果粗大的笋 ,用竹签把笋节戳穿,以便于盐水浸入,使笋受热、受盐均匀,产品不易由内向外变质。
     ③清洗:将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。
     ④盐煮:将干净的笋肉放入烧煮锅内,放置时,一层笋肉一层盐,盐量一般为笋重的15%~18%为宜,盐量过多,影响口感和风味。盐量过少,不易贮藏,容易变质。最好用柴火烧煮,用柴火烧煮不用加水,如用煤饼、煤球等烧煮,应放少量水,因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次,一般需烧煮4~5小时,等笋肉转为黄色,卤汁收干革命,出现白色盐化时,出锅冷却。关键在注意火候与时间,要用文火慢慢煮。
     ⑤包装:等羊尾笋出锅冷却后,进行包装,传统习惯用竹筐包装,周围垫以稻草竿,放入羊尾笋后压实,再用笋箨封实。随着社会发展,人们生活水平的提高,包装的要求也越来越高,现在用塑料食品袋包装和瓶装。
     ⑥贮藏:家庭贮藏,将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内,压实,洒上羊尾笋专用保鲜剂(短期贮存也可洒上高度白酒),用盖密封存放阴凉处,可贮藏一年以上,一般消费者购买后,可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。
     3.竹笋软包装:竹笋软包装就是将水煮笋、油焖笋、糖醋笋、笋丝或笋片等笋制品用塑料袋包装,经杀菌后长久保存。这样可降低包装成本,食用更为方便,是很有发展潜力的竹笋加工发展方向。其生产的工艺过程如下。
     ⑴原料准备:水煮笋软包装,一般采用沸水预煮,大笋煮50~80分钟,小笋煮45~55分钟,以煮透为度。常用泠水急速冷却,以流动水漂洗16~24小时,采用盐酸或柠檬酸调节漂洗水的酸度值至4.2~4.5,冷却后笋肉中心温度应低于30℃。
     盐水保鲜笋要漂洗12~24小时,要漂洗到笋无咸味方可。
     油焖笋软包装可将笋切5.6~6.5厘米、1.2~1.5厘米宽的笋条,在流动水中淘洗1次,沥干水分。油焖笋的配方是:笋块100千克、酱油11.3千克、熟生油9.3千克、酱色液0.4千克、砂糖3.8~2.5千克,精盐0.83千克,味精0.05千克和清水100千克。按配方将精盐、糖、酱油、酱色液等配料加入部分水(用量在配方中扣除),与笋条在夹层锅煮焖烤40~50分钟,加入熟生油(生油经180℃熬炼10分钟去味),加盖焖10分钟出锅,汤汁滤后加入味精。
     ⑵装袋:这是竹笋软包装生产中最关键的一环。装袋的室内应尽量做到无尘、无菌。食品钳、盘秤和容器都要经过严格消毒。操作人员穿工作服,更换鞋子后方能进入装袋室。
     竹笋软包装一般为250克、400克或500克3种规格,采用复合塑料或高温杀菌复合薄膜袋。对调味笋类应避免封边区受到残留液滴的污染。
     ⑶封口:汁液很少的水煮笋、保鲜笋用真空包装机进行封口。有汁液的油焖笋等品种用物理取代法排除空气再封口,即先将封边拉紧,从底向上装液体直至封边下,而后用封口机封口。
    
     ⑷杀菌:封好袋口的软包装竹笋,放入竹篮中,在消毒锅中以95~100℃的温度消杀菌70分钟,要求杀死大肠杆菌、霉菌和酵母菌等杂菌。
     ⑸包装:将软包装竹笋成品装入钙塑箱内,内衬瓦楞纸片,每箱装50或100袋,析包,以便长途运输。
     4.水煮笋精加工:根据临安市高节竹笋水煮精加工技术介绍,此技术既提供了大罐保鲜原料笋的生产方法,又提供了袋装笋、餐用笋丝的生产方法。一条龙地解决了从鲜笋到大罐装保鲜原料笋,再到小包装袋笋和餐用笋丝的整套工艺问题。其食用笋的保鲜和加工方法,不用防腐剂、抗氧化剂等化学合成物质,既解决保鲜问题又可直接食用。从粗加工到精加工,其产品附加值增加1.5~2倍,其工艺流程为:水煮笋→开罐→漂洗→分切→清洗→压干→调味→称重→装袋→挑选→加食用油→真空封口→高压杀菌→烘干→检验→套外袋→封口→成品入库存。

来源:qt3191.com花卉养殖网 编辑整理







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